Voyage savoureux au cœur de la Touraine

Producteurs locaux, restaurateurs et chercheurs tirent la filière agroalimentaire par le haut.

La culture du safran, une activité répandue en Indre-et-Loire. (Photo NR)

Les cultures délicates constituent la troisième caractéristique de notre agriculture régionale. Et la plus grande part provient du Val-de-Loire et de ses bordures : : vignobles, cultures légumières et florales, maraîchage sous serre ou en plein champ, vergers. Cette belle diversité couplée aux savoir-faire en fait le pays des produits du terroir loués par Rabelais et Balzac. Certains nous incitent même à rouvrir les dictionnaires pour retrouver leur signification : casse-museau, pousse d’épine, beugnon, rousserolle, sanciau, charbonnée, alose, géline. langue de femme, etc. L’Indre-et-Loire dénombre ainsi une quarantaine de produits et de spécialités.

Comme le rappelle son directeur Francis Chevrier, « l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA) – créé en 2002 et basée à Tours – a fait son cheval de bataille de la promotion d’une approche pluridisciplinaire du fait alimentaire dans ses dimensions sociales et culturelles, en partenariat étroit avec l’Université François-Rabelais. L’IEHCA se trouve à l’origine de l’inscription du Repas gastronomique des Français sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en 2010… ».

Une véritable chaîne humaine

Et c’est dans une certaine logique que Tours obtient avec Lyon, Dijon et Rungis le label de Cité international de la gastronomie. Emmanuel Hervé, le président de l’association, veut fédérer les partenariats : « Il faut que la villa Rabelais devienne une sorte de pépinière pour les compagnons du devoir, les CFA ; qu’elle soit une sorte de campus des métiers du tourisme et de l’art de vivre avec les chercheurs de l’université et de l’INRA. »
À la loupe, notre département  » pèse  »  64.256 sociétés dont 485 entreprises dans le secteur Industries Alimentaires, représenté par le code NAF 10. À titre de comparaison, en France, on dénombre 55.118 entreprises dans cette même activité. Le secteur est segmenté en trente-cinq activités comme par exemple, le poisson, le sucre, les produits laitiers, etc. Les activités les plus représentées concernent la boulangerie avec 291 entreprises, la charcuterie (61), la pâtisserie (30), viande Boucherie (10 sociétés), cuisson boulangerie (10).

Dans une étude parue en mai 2015, l’Observatoire de l’économie et des territoires de Touraine (OE2T), « les plates-formes logistiques de la grande distribution sont également très représentées sur le territoire départemental. Les circuits sont complexes et associent le commerce de gros (2.283 salariés), la restauration hors foyer et la distribution directe via les marchés, les magasins de producteurs ou la vente sur les exploitations. Les circuits courts sont de plus en plus plébiscités par les consommateurs, producteurs et acteurs institutionnels. Au final, l’emploi généré par cette activité est estimé à 13.600 emplois directs dont 55 % liés à la production agricole. »

Ce dossier met enfin à l’honneur de vrais passionnés du goût et de la nature, forcément gastronomes, dans cette formidable chaîne humaine qu’est l’alimentaire.